El pan de jamón, la torta negra, las hallacas, la ensalada de gallina y las galletitas de todas las formas, son apenas algunas de las tantas delicias que adornan las principales mesas de todas las casas en la Navidad. Es una tentación al alcance de las manos, que pocos son los que no pecan en dar una probadita a lo que ofrece tal variedad. Sin embargo, existe un grupo limitado que no puede darse ese lujo, quienes deben comer sin gluten.

El nutricionista Héctor Cruces, explica que la enfermedad celíaca es una patología crónica del aparato digestivo, caracterizada por la intolerancia permanente al gluten. Es una proteína que se encuentra en los cereales: trigo, cebada, centeno y avena, alguno de ellos principales protagonistas de los platos típicos de la Navidad. No obstante, es importante destacar que esta proteína no se encuentra ni en el arroz ni en el maíz, por lo que estos dos cereales pueden ser consumidos por los enfermos celíacos.

El experto añade que si hay algo que preocupa y llena de frustración a las personas con alguna patología que limita la ingesta de uno o más alimentos, es la llegada de las celebraciones propias de la Navidad y el Nuevo Año. “Resulta muy frecuente recibir en la consulta pacientes diagnosticado con celiaquía, angustiados haciendo la pregunta de rigor ¿Y QUÉ VOY A COMER?, de aquí nace la imperiosa necesidad de educar al paciente y a su entorno familiar, dada la necesidad que les obliga a eliminar el gluten de su dieta, por lo que conocer cómo cocinar una cena de Navidad sin gluten es importante. Con algunas modificaciones básicas, el paciente y su familia pueden hacer esos platos tradicionales y cumplir con las necesidades de los alimentos”.

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Tome en cuenta las siguientes recomendaciones

-Saque sus recetas con antelación. Estudie cada ingrediente, si alguno incluye la cebada, el trigo, el centeno o la avena, déjalos a un lado.

-Los alimentos libres de gluten al ponerse en contacto con aquellos que lo contienen, se pueden contaminar, por eso es bueno en la cocina de su hogar separar la harina de trigo y pan rallado de trigo de la casa; sustitúyalo por mezclas de harina sin gluten y pan rallado sin gluten, productos que le servirán igual para preparar la comida de toda la familia.

-Es importante que los utensilios de cocina usados en la preparación de las especialidades sin gluten no entren en contacto con ingredientes con gluten para evitar la contaminación.

-El hecho de que un alimento no enumere gluten en los ingredientes no significa que no esté ahí.  “Especias”, “aromas naturales” y “maltodextrina” son algunos de los peores culpables de tener gluten oculto.

-Las preparaciones especiales (galletas) sin gluten debe ser elaboradas a base de harinas y almidones de maíz, arroz, papa, soya o yuca, las cuales, no presentan las mismas características de durabilidad, elasticidad, sabor, color, entre otros, que la harina de trigo. Sin embargo al realizar mezclas de varias harinas se logran reproducir las características deseadas.

-Los ingredientes que se pueden utilizar para darle cuerpo a las preparaciones son: la gelatina de hoja sin sabor, el bicarbonato de sodio, la goma xantham y la goma guar.

-Para reducir el endurecimiento de la masa hecha con harinas libres de gluten, use 1 ½ – 2 veces la cantidad de agua recomendada en recetas modificadas.

-Las preparaciones hechas con harinas sin gluten, deben cocinarse a bajas temperaturas y por mayor tiempo, especialmente si contienen harinas de arroz y soya.

-Para que las galletas y ponqués no se agrieten y permanezcan suaves luego de hornearlos, manténgalos por 10 minutos dentro del horno apagado antes de sacarlos al exterior.

– Si va a hacer pavo para su cena tradicional de Navidad, puede ayudar a personas con intolerancia al gluten, simplemente cocinando el relleno fuera del pavo y rellenarlo con algo simple, como las manzanas y las naranjas.

-La mayoría de los jamones envasados tiene gluten.

-Para la elaboración de la torta negra haga uso de harina de arroz.

-La tradicional hallaca puede formar parte del plato navideño del celíaco, su principal ingrediente es la harina de maíz o puede ser sustituido por la hallaca de plátano.

-El pan de jamón debe prepararse con harinas libre de gluten.

-Las harinas más recomendables son las de maíz y de papas, permiten reproducir mejor el sabor y la textura de las harinas tradicionales. La Harina de papa se recomienda para lograr tortas esponjosas.

-En cuanto a nueces, chocolate, cacao, debe leer siempre los ingredientes. Es de hacer notar que es común que las frutas secas, como los higos, se recubran de una superficie de harina de trigo.

-Especias y hierbas. El procesamiento de estas, en especial aquellas mixtas, puede incluir gluten. Es bueno contactar al fabricante.

Siguiendo estas pautas usted y su familia podrán tener una FELIZ NAVIDAD SIN GLUTEN

Fuente: Héctor Cruces. Nutricionista Dietista Clínico,  estudios en alto rendimiento deportivo. Twitter: @SportDiet