El ‘superespagueti’ que han desarrollado científicos de la Universidad de Granada (UGR) y del Centro Tecnológico de Investigación y Desarrollo del Alimento Funcional (CIDAF), con ayuda con dos universidades italianas (Universidad de Bolonia y Universidad del Molise). Se trata de un ‘superespagueti’ de pasta enriquecida, fabricada con harinas funcionales, que cposee más fibra y proteínas que la pasta normal y ayuda a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Los científicos, que han publicado parte de los resultados de esta investigación en la revista «Food Research International», han confirmado cómo nuevas tecnologías limpias acceden conseguir harinas eficaces usandoo el grano de cereal entero, evitando la formación de sub-productos de desecho en el proceso de molienda.

Harina integral

Ana María Gómez Caravaca, investigadora principal del proyecto, el proceso de clasificación por aire admite dividir el producto de la molienda en diferentes fracciones (fracciones gruesas y fracciones finas) mediante un procedimiento físico que no altera las propiedades de las fracciones logradas. «Estas fracciones, debido a sus diferentes propiedades, poseen diferentes características químicas y serán utilizadas en función del producto final que se quiera obtener. Nuestro trabajo ha demostrado cómo clasificando por aire una harina integral de cebada es posible obtener dos fracciones, una de las cuales está enriquecida en compuestos antioxidantes y fibra soluble (en particular betaglucanos) y la otra contiene más proteínas», señala la especialista de la UGR.

El estudio igualmente ha dado lugar a la formulación de espaguetis utilizando la fracción gruesa. Los resultados alcanzados han justificado que la fracción usada en la formulación de los espaguetis admite enriquecer el producto final tanto en compuestos antioxidantes derivados de la catequina como de fibra soluble (betaglucanos).

«Al comparar el producto final obtenido con los productos ya presentes en el mercado, observamos que nuestro espagueti resultaba ser particularmente rico en betaglucanos». La cantidad de betaglucanos presentes en los espaguetis funcionales producidos, señala esta investigadora, alcanzaba los requisitos de la Food and Drug Administration (FDA) americana para poder etiquetar la pasta como «buena fuente de fibra» y que «puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares».

Superalimento

No en vano, motivado a la novedad tecnológica de este nuevo producto, la Sociedad Química Americana (ACS) ha dedicado un artículo en su página web definiendo el producto formulado como “superespaguetis”.

La profesora Gómez Caravaca describe que los resultados logrados hasta el momento han permitido a dos empresas italianas desarrollar una nueva línea de pasta usando las fracciones gruesas de cebada adquiridas mediante clasificación por aire. «Los productos formulados permiten, con una sola dosis (un plato de pasta), alcanzar el 70 % de la dosis de betaglucanos aconsejada por la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (AESA)», apunta  la investigadora de la UGR.

Fuente: ABC 

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